Kultur der französischen Küche

Essen ist Kultur, ja: ein kulturelles Phänomen. Jeder isst täglich – damit dient das Essen nicht nur der reinen Nahrungsaufnahme, sondern auch der Gemeinschaft. Essen spiegelt gesellschaftliche Stände und Entwicklungen wieder, am Essen kann man wie an wohl nur wenig anderen Phänomenen die Entwicklung einer Kultur nachvollziehen. Das gilt für jedes Land und jede Küche – wohl ganz besonders aber für die französische. Auf eine Reise in die Welt des französischen Essens begibt sich der Restaurantkritiker und Universitätsdozent Peter Peter: „Vive la cuisine. Kulturgeschichte der französischen Küche“ ist bei C.H. Beck erschienen.

Peter erzählt die Geschichte der französischen Küche, beginnend mit der Zeit, in der Asterix und Obelix gelebt haben könnten. Weiter geht es mit Karl dem Großen und dem Einfluss der Kirche – vor allem durch Fastengebote – auf die Kultur des Essens in Frankreich. Die Politik beeinflusst, wie gegessen wird: Der opulente Hofstaat von Versailles etwa entwickelte Tischsitten und Rollenverteilungen in den Küchen. Die französische Revolution führte zur Etablierung vieler Restaurants in Paris: Zum einen waren viele Küchenchefs adliger Familien von heute auf morgen arbeitslos, andererseits verfügte die neue gehobene Schicht „eher selten über Schlösser oder großzügige Salons und verlegte ihre Speisen in die Öffentlichkeit“, wie Peter Peter schreibt.

Copyright: C.H. Beck

Unterbrochen wird der historische Streifzug immer wieder durch kurze Kapitel über einzelne Speisen: Meeresfrüchte und Champagner, Stopfleber und Käse. Oder Pommes frites, die möglicherweise in Paris aus der Armut heraus geboren wurde: Kartoffeln und billige Fettreste gab es leicht einmal. Die Kombination aus beiden: Pommes, weltbekannt, vielgeliebt. Auch einzelne Rezepte schaffen es in das kulturwissenschaftliche Buch. Beginnend mit einem Essigbraten – das Rezept stammt aus dem sechsten Jahrhundert – bis hin zu „Brie de meaux mit Bourbonvanille“ aus dem Jahr 2012.

Peter Peter hat ein hervorragendes Buch vorgelegt, das beim Lesen – so informativ es auch ist – einfach Spaß macht. Die vielen Bilder unterstreichen die Wirkung des Geschriebenen und entführen in die Welt der ganz hohen wie auch der alltäglichen Küche, an die Herde der Reichen wie der Mittellosen. Es lebe die französische Küche!

Peter Peter: Vive la cuisine. Kulturgeschichte der französischen Küche.
C.H. Beck 2019, 237 Seiten, EUR 22

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